Zilte toekomst: Zeekool op de Afsluitdijk

Wie is De Onkruidenier en wat doen jullie?

De Onkruidenier is een samenwerking tussen Jonmar van Vlijmen en Ronald Boer en wij  bevragen de relatie tussen mens en natuur. In onze werkpraktijk stellen we de ongewenste natuur centraal om (on)kruiden weer een waardevolle betekenis te geven in het dagelijks leven. Doel is het maken van nieuwe zintuigelijke ervaringen en verhalen die een brug slaan tussen landschap, voedsel en wilde planten. In ons werk als Onkruidenier proberen we door de ogen van andere gebruikers het landschap te begrijpen. 

Wat was de opdracht van het museum? 

In het themajaar ‘Vers van vroeger’ van het Zuiderzeemuseum zijn wij gevraagd om  verborgen kennis over wilde planten rondom de voormalige Zuiderzee in kaart te brengen. Daarbij de vraag hoe kunnen we gebaseerd op een wilde plant of een aantal wilde planten een eetbaar product of smaakervaring ontwikkelen voor het buitenmuseum? De eerste ideeën ontstonden door te kijken naar het voormalige Zuiderzee landschap dat tot de aanleg van de Afsluitdijk onder invloed stond van de getijden en het zoute en brakke water. Welke wilde planten soorten groeiden in dit landschap en wat kunnen we daar nu nog van terug vinden? 

Wat kunnen jullie vertellen over de zeekool? 

In onze zoektocht naar deze wilde planten die ook van zout houden, deden we een bijzonder vondst op de Afsluitdijk. Hier groeit sinds tientallen jaren een wilde plant die in grote aantallen voorkomt, de zeekool. Deze kust- en rotsplant is voor het eerst waargenomen in 1925 in Zeeland. Door het rotsachtige basalt van de zeewerende dijken kon de zeekool zich gemakkelijk vestigen. Door de lengte van de Afsluitdijk en buitendijkse gebied met basaltblokken is de perfecte kunstmatige rotskust waar de zeekool een geborgen thuis heeft gevonden. Geheel onbedacht maar zeer waardevol is de Afsluitdijk als een natuurlijke kwekerij voor zeekool. Van oorsprong komt de plant uit de mediterraanse kust en groeit hij tussen de rosten. Door de tijd heeft de plant zich langs de rotskusten van Frankrijk en Engeland uitgebreid. De grote dikke leerachtige bladeren hebben een grijsgroene laag waarmee ze goed tegen zon, zilte wind en zeewater kunnen.

Heeft deze wilde kool ook perspectief als groente van de toekomst? 

Met een veranderend klimaat met hogere temperaturen en een toenemende invloed van zilt zeewater op onze landbouwgronden is het wellicht verstandig te kijken hoe we onze landbouwgewassen selecteren op zout resistentie.  Zoals de zomer van 2018 ons heeft laten zien worden we geconfronteerd met watertekorten waardoor er een schaarste ontstaat die als eerste toeslaat in de landbouw en onze voedselzekerheid in een mogelijk precaire situatie brengt. Vooral in de kustgebieden hebben we kunnen zien hoe boeren hun akkers en weiden niet kunnen beregenen door de toenemende verzilting. Op verzilte grond groeien de meeste groenten niet goed, maar laat zeekool er nu juist van houden! De Universiteit van Wageningen onderzoekt momenteel of zeekool een rol kan spelen als nieuw landbouwgewas in Nederland. Misschien wordt zeekool wel de kool van de toekomst.

Naast de zeekool zijn er meer planten die direct aan zee overleven onder de invloed van zout water? Tijdens het in kaart brengen van deze zoutminnende planten zoals strandbieten, zandkool, zeeradijs of wilde kool blijken deze planten vaak de voorouders te zijn van groentes die we tegenwoordig in de supermarkt kopen, zoals radijs, broccoli, spinazie, rode bieten, witte kool of rucola om er maar een paar te noemen . Dus we kwamen tot het inzicht dat er nog voldoende kansen liggen door naar deze wilde planten te kijken en ons mooi perspectief bieden op een toenemende zilte toekomst.  

Hebben jullie de zeekool gegeten en waar smaakt het naar? 

Zeekool wordt door een kweker op Texel en een aantal kwekers in Zeeland op bescheiden schaal verbouwd. Hier leren de kwekers nieuwe omgangsvormen voor hoe deze kool het beste gekweekt kan worden als groente. Op zeer kleine schaal gebeurt dit al sinds de 19e eeuw in Engeland waar de stengels in het voorjaar gebleekt worden in een speciale aardewerk pot, zoals we ook wel doen met rabarber, witlof of asperges. Maar de bladeren van de plant worden in verschillende culturen al sinds de oudheid in het wild gesneden. Het woord ‘crambe’ betekent ook snijden. 

Er zijn twee vormen waarin we de zeekool kunnen oogsten; als gebleekte stengels of de jonge ongebleekte stengels. Om te weten hoe de plant smaakt zijn we eerst gaan experimenteren met de gebleekte stengels door ze blancheren, bakken, inleggen en fermenteren. De delicate smaak verdwijnt snel, maar met het bakken komt de zoetige kool en bijna nootachtige smaak heel goed tot zijn recht. In het voorjaar hebben we ook de jonge stengels en bloemscheuten bereid door ze kort te bakken in olie en knoflook. Er zit dan een meer uitgesproken zoetige koolsmaak aan de plant die erg verrassend is. 

Door de kleine schaal waarop de zeekool wordt verbouwd is het nog niet mogelijk dat je hem in de supermarkt kunt vinden. Wel staat de plant op het menu bij luxe restaurants en wordt het geserveerd als delicatesse. Maar met de huidige veranderende klimaat is de kans aanwezig dat we deze kool over een paar jaar in de winkel zullen tegenkomen. 

Wat willen jullie de bezoekers vertellen met dit project?

In onze zoektocht zijn we erachter gekomen hoe we sommige planten zijn vergeten, die juist nieuwe mogelijkheden bieden voor de toekomst, zoals de zeekool. Tegelijkertijd heeft de regio rondom Enkhuizen een grootse traditie in onder ander kool veredeling met soorten als de Roem van Enkhuizen. Stel je nou eens voor dat we de rijke historie en soortenrijkdom van de kool zouden kruisen met de zeewater bestendigheid en de afweermechanismen van de zeekool? Dan krijgen we mogelijk een nieuw arsenaal aan toekomstbestendige groenten.