14
Angelica sylvestris

De angelica-likeur smaakt kruidig zoet, bijna muskusachtig en heeft een typische bittere afdronk. Samen met de romige melk is het een fantastische combinatie. De cocktail – die lijkt op een White Russian – noemt hij Waterlands Duiveltje. ‘Eigenlijk zijn koeien de duivel voor Amsterdam Noord,’ legt hij uit. ‘Veeteelt zorgt ervoor dat dit gebied daalt. Met deze cocktail leggen we het vraagstuk over de houdbaarheid van het Waterlandse landschap en de verdwenen lokale scheepsbittercultuur op de tong.’

In 2016 schreef culinair journalist en schrijver Laura de Grave een mooi verhaal over de Onkruidenier voor haar boek het Amsterdams Kookboek. Onkruidenier Jonmar van Vlijmen nam Laura mee naar het zinkende landschap van Waterland. De uitdaging die dit veenweide landschap met zich meedraagt is dat het met ongeveer één centimeter per jaar zakt. Door het huidig afwateringsysteem liggen sommige percelen lager dan andere. Door het landgebruik, in de vorm van veeteelt, moeten percelen een relatief lage waterstand hebben waardoor het veen blijft inklinken. Hoe zullen we hier in de toekomst mee om gaan? Als het landschap steeds natter wordt welke planten komen er dan voor? Welke vormen van landgebruik zullen er ontstaan? De engelwortel zullen we ongetwijfeld blijven aantreffen. En in het Amsterdams Kookboek komt ook de angelica-likeur aan bod.

Engelwortel houdt van natte voeten en daarom vind je de plant vaak langs een sloot, rivier of kanaal. Deze imponerende plant kan wel een hoogte bereiken van 2 ­meter. In Waterland, ten noorden van Amsterdam, voelt de engelwortel zich prima thuis in het drassige veenweide landschap. Tussen moerassige kragen van riet steken er in de zomermaanden met regelmaat prachtige engelwortel bloemschermen tussen uit. De plant is door zijn uiterlijk en geur goed te herkennen, wat altijd lastig blijft in de familie van de schermbloemigen. Een goed onderscheidende eigenschap ten opzichte van andere schermbloemigen zijn de ronde, gegroefde, holle, naar de top toe vertakte stengel, die door een blauw/paars waslaagje berijpt is.

Zoekend naar historische toepassingen van de engelwortel in relatie tot het Waterlandse landschapen kwamen we op het spoor van de scheepsbitters. Engelwortel werd voorheen vaak door een scheepsarts meegenomen aan boord van een schip om de wortel vervolgens in rum of jenever te leggen en de maagversterkende werking oplossen in de alcohol. Toen men ontdekte dat dit medicijn nog lekkerder smaakte met specerijen en suiker, werden de plant een geliefd ingrediënt van de bekende scheepsbittertjes.

De smaak van de engelwortel is heel specifiek het heet een warm zoetachtig en geparfumeerd aroma dat ergens tussen drop, venkel en selderij zit. Daarnaast hebben de afzonderlijke delen van de plant hun eigen smaak karakteristieken. De jonge bladeren gebruik je als selderij in bijvoorbeeld de soep. De jonge stengels staan erom bekend om ze te suikeren en te gebruiken in desserts of verwerkt in ijs. Daarbij gaat de smaak goed met het zurige van rabarber. Vanwege het sterke aroma worden de wortels en zaden worden veel toegepast in likeuren, in stoofgerechten uit de Britse en Aziatische keuken.

Recept voor angelica-likeur

Doe de in stukjes gesneden engelwortel in een glazen weckpot, samen met de kruidnagel, kardemom en voeg eventueel kalmoeswortel toe. Overgiet met de alcohol en laat vervolgens op een warme plek trekken.

Filtreer na vier weken de inhoud van de weckpot. Verwarm water en los suiker op. Laat dit koken om de suiker te klaren en laat afkoelen. Meng het suikerwater met de likeur in wording in de weckpot. Na drie maanden is de likeur klaar om te drinken. De likeur is nu 8 jaar houdbaar. Serveer de angelica-likeur zo of als Waterlands Duiveltje in de verhouding 1:1 met verse rauwe melk of room. Doordat je geen middelen toevoegt die de smaak stabiliseren, kan de smaak van angelica-likeur met de maand verschillen.

Ingrediënten
1 verse engelwortel, geschild, in stukjes gesneden
1 kruidnagel
1 kardemompeul
wortel van kalmoes* (optioneel)
1 liter jenever, wodka of brandewijn
200 ml water
100 g suiker

Benodigdheden
Weckpot van 2 liter


*Kalmoes is een waterplant die je kunt vinden langs de kant van de sloot.